Lever les filets de grondin

Le grondin est un poisson de nos côtes qui vit près du fond, sur le sable, où il se déplace avec ses nageoires avant qui, une fois dépliées, ressemblent à de véritables ailes. On trouve deux espèces sur nos étals, le grondin rouge et le grondin gris (encore parfois appelé grondin perlon, ou tombe). Il y a en fait de très nombreuses espèces similaires, qu’il m’est même arrivé de croiser au Japon sur le marché de Kanazawa !

C’est un poisson qui a du goût, souvent utilisé pour les soupes ou la bouillabaisse, et comme beaucoup de poissons de fond, il a donc la réputation d’être une espèce de second choix… Mais travaillé très frais, le grondin est un poisson exquis et bon marché ! je trouve le grondin rouge meilleur que le gris, mais cela est probablement subjectif alors testez les deux ! Aussi n’hésitez pas à choisir de petits spécimens, vous aurez un gout plus fin et subtil…

Pour en lever les filets, c’est très simple. Attention  toutefois à l’extrémité de ses joues qui sont piquantes… voici comment procéder :

Vous obtenez de beaux filets bien blancs, presque translucides pourrait-on dire… miam !

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