Deux ou trois choses à savoir sur les couteaux japonais…

Les couteaux japonais sont à la mode depuis quelques années : on les trouve désormais partout, de la grande surface aux concept-store. Mais ces couteaux n’ont de japonais que le nom, et sont majoritairement fabriqués en Chine… Alors de quoi s’agit-il vraiment, et pourquoi donc choisir un véritable couteau japonais ? 

Parce que c’est du grand art

La première spécificité du couteau traditionnel japonais est d’être forgé à la main, par un forgeron qualifié, (presque) comme au temps de samourais. Cela change tout avec un couteau sorti d’un moule : l’acier forgé est bien plus dense, plus résistant et au global plus puissant.

Le façonnage de la lame fait appel à différentes couches d’acier, et la forme est donnée avec une suite de gestes hyper précis, qui forment les différents infléchissements des courbes, les transitions d’épaisseur, et les subtils biseaux de chaque style de couteau. Les lames sont réalisées avec une précision bluffante, au delà du dixième de millimètre.

Le manche, quant à lui, est réalisé avec des essences de bois nobles (magnolia, ebène,..) surmonté d’une bague en corne de buffle, noire ou claire.

mizuno

Un couteau japonais peut être personnalisé, on peut tout choisir soi-même : type de lame, type d’acier, bois du manche, style du manche, couleur de la corne. Vous pouvez même choisir de le faire graver à votre nom.

dk-togas06l

Parce que c’est vraiment très, très tranchant

C’est simple, les couteaux japonais sont probablement les plus tranchants au monde, et ce pour une simple raison : l’acier utilisé, mélange très pur de fer et de carbone. Il en existe plusieurs types :

  • Shiroko 白鋼 (ou shirogami, « white steel » en anglais): c’est l’acier le plus courant, de très bonne qualité, composé de fer et de carbone, qui permet d’obtenir une lame très tranchante. Il existe le type 1 et le type 2.
  • Aoko 青鋼 (ou Aogami, « blue steel » en anglais). En plus du fer et carbone, il comporte une petite part d’Harmonium et de Tungstène, ce qui fait qu’il tient son fil nettement plus longtemps que le Shiroko. Cet acier peut être de type 1 ou de type 2, et existe en version DX, la plus haut de gamme. L’acier Aoko est bien plus cher que le Shiroko.

En comparaison, les lames en inox, même haut de gamme et « made in Germany », sont  beaucoup moins tranchantes car l’inox est un matériau qui ne permet pas d’obtenir un fil très coupant. En fait, l’avantage principal de l’inox est qu’il est résistant à l’eau et ne nécessite pas d’entretien.

SONY DSCSONY DSC

Pour garder le tranchant parfait de ces lames dites « en carbone », il faut les aiguiser de temps à autre sur des pierres à aiguiser, qui ressemblent à cela :

img58155835

Ces pierres sont un peu comme du papier de verre, mais en beaucoup plus fin, avec des grains entre 500 (décrassage) et 8000 (finition samourai!). Aiguiser est assez facile : il faut humecter la pierre, puis faire des mouvements de va et vient avec un petit angle permettant d’aller chercher le fil de la lame. En prenant le coup de main, il est aisé d’obtenir un tranchant de très bon niveau.

Comment savoir si c’est assez aiguisé ? Essayez de trancher une feuille de papier journal, en la tenant juste à une main avec le couteau dans l’autre. Si la lame tranche nette sans déchirer la feuille c’est gagné !

e3808c20e38381e3838c20efbc8820e9bb92e9af9b20efbc8920e987a3e3828ae585a5e9968020e3808de380800832   03_3_11-700x437

Avec une lame si tranchante il est facile de réaliser des choses assez incroyables, comme des tranches de légumes si fines qu’elles sont transparentes… En fait, un bon couteau change la vie en cuisine et permet d’être plus efficace et plus rapide.

Evidemment, une fois aiguisées, ces lames sont très dangereuses ! Il faut donc veiller à les tenir hors de portée des curieux et des enfants et les ranger dans leur étui en bois, le Saya (鞘). Il faut être prudent en cuisine, surtout lorsque vous émincez, en ayant les doigts bien repliés pour guider le couteau comme sur la photo suivante. Si vous vous coupez, vous ne le sentirez même pas et votre coupure sera nette comme au scalpel !

SONY DSC  haltung_schneiden_02_350x_

Parce qu’il y en a pour tous les goûts

Il existe de très nombreuses formes et styles de couteaux, chacune ayant un usage en cuisine japonaise. En général, le biseau de la lame est d’un seul coté. Les formes les plus courantes sont les suivantes :

SONY DSC

Deba (出刃), large et puissant, pour fileter les poissons

SONY DSC

Yanagiba (柳刃 柳葉), avec une lame longue pour trancher les sashimi en un seul mouvement

sgicm-ng161

Nakiri (菜切), de forme rectangulaire, pour trancher les légumes

g3dmsptl

Petty (ぺティ), un petit couteau à lame courte, équivalent d’un couteau d’office

Les fabricants japonais font aussi des modèles dits à l’occidental, « western » en anglais, avec un manche classique à l’européenne et des lames moins épaisses à double biseau. Ces modèles sont l’équivalent des couteaux de chef européen, avec deux formes très connues, le Santoku et le Gyuto. Pour ces couteaux, les fabricants utilisent des alliages résistants à l’eau de type inox, mais en bien plus tranchants : Molybdenum, VG 10, swedish steel, ou encore le damascus, avec ses différentes vagues dans l’acier qui résultent du processus de fabrication. Ces modèles ne nécessitent pas ou peu d’entretien.

SONY DSC
Un Santoku, avec une lame de type damascus
atuwr-gu181l
Un Gyuto

Parce que c’est cher, mais ça les vaut

Autant le dire tout de suite, un couteau japonais est cher, généralement entre 100 et 300 euros, parfois bien plus. D’où l’intérêt de les acheter au Japon, dans des magasins spécialisés ou directement à la source sur leur lieu de fabrication.

kikumori

SONY DSC

dk-togasi08Le prix des couteaux dépend essentiellement de leur taille, du type d’acier utilisé, de la qualité du manche, du temps passé pour le forger : chaque couteau nécessite de longues heures de travail manuel à la forge, avant d’être assemblé et de subir les finitions. Vu le travail engagé, le prix est en fait assez relatif, surtout qu’à ces tarifs en Europe on trouve souvent des lames en inox peu tranchantes, juste sorties d’un moule.

 

Parce qu’il vaut mieux avoir l’original que les imitations

Il n’est pas toujours facile de s’y retrouver, car le marché est inondé de pseudo-couteaux japonais fabriqués en Chine. Peu chers, ces copies ne sont pas vraiment intéressantes: lame moulée et non forgé, lame en inox peu tranchante, manche bas de gamme et bague en plastique. En fait, seule la forme générale est identique. Plusieurs labels garantissent l’authenticité des couteaux forgés made in Japan :

img_contact_general
Ce label indique que le couteau a été forgé à la main, au Japon, par un artisan qualifié
wazasyuu
Ce label indique que le couteau a été fabriqué à Sakai dans une forge reconnue

Parce qu’il ne demande qu’à être choyé

Un couteau japonais demande un peu d’entretien, mais rien de bien compliqué. Il faut veiller aux quelques points suivants.

  • Il faut essentiellement veiller à le nettoyer et le sécher rapidement après l’avoir utilisé, afin d’éviter de voire apparaitre des taches de rouille. Car les lames en carbone ont une particularité : elles ne sont pas « stainless ». Si de l’eau reste dessus de manière prolongée, des petites taches de rouille vont apparaitre. Bien sûr, on peut les passer sous l’eau quand on s’en sert sans aucun problème, c’est juste lors du stockage qu’il faut que la lame soit au sec. Si ces taches apparaissent, pas de panique, il existe des sortes de gomme pour les faire disparaitre, on peut toujours le remettre en état soi même.
  • Pour les plus soigneux, on peut le passer avec un chiffon imbibé d’une huile spéciale, Tsubiki, qui est en fait une huile de Camelia.
  • L’aiguiser de temps à autre lorsque vous estimez qu’il a perdu de son tranchant
  • Et bien sur le ranger dans son saya et le tenir hors de portée des petits curieux.
ari7
Ah, quelques gouttes d’eau ont été oubliées, sortez la gomme !

Parce qu’il se transmet de génération en génération

Un couteau japonais, même rouillé, mal entretenu ou ébréché, peu toujours être réparé et remis à neuf. C’est un objet indestructible, appelé à vous accompagner à vie, et a se transmettre de génération en génération. Bref ce n’est pas une babiole de plus dans votre cuisine, c’est un objet avec une âme !

masamoto-logo

 

 

 

Publicités

1 commentaire

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s