Lever des filets de carrelet, le mal-aimé des poissons plats

Le carrelet, parfois appelé plie, est un poisson plat très courant , facilement reconnaissable à ses tâches oranges qui parsèment son dos. Il est notamment pêché dans la Manche et en Bretagne, où il est très abondant : ce poisson n’est pas menacé et l’état des stocks est excellent. Il fait partie des poissons bon marché (moins de 10 euros le kilo), voire très bon marché près des côtes, car il est un peu mal-aimé et boudé par les consommateurs, dans l’ombre de ses prestigieux (et coûteux) cousins, le turbot et la barbue, les rois des poissons plats. Le carrelet est aussi un des poissons les plus sains, maigre et extrêmement riche en nutriments, et très peu contaminés par les polluants de l’environnement comme le prouve l’étude ANSES dont j’ai déjà parlé.

Comme souvent dans le poisson, il suffit de travailler le produit pour comprendre que cette mauvaise réputation est largement injustifiée : le carrelet est un fait un excellent produit, avec un rapport qualité prix imbattable. A une condition toutefois : qu’il soit extra-frais, car le carrelet se gâte rapidement, devenant vite flasque et sans interêt.

Un carrelet extra-frais, sinon rien !

Pour juger de la fraicheur d’un carrelet, il y a des critères indispensables :

  • la peau doit être bien humide et recouverte d’un mucus
  • le ventre doit être parfaitement blanc, sans hématomes
  • il doit être bien dodu et rigide
  • les points orange doivent être bien vifs
  • l’oeil doit être bien visible et sorti
  • la peau ne doit pas être grise
  • il ne doit à priori pas être vidé (certains poissonniers les vident pour prolonger un peu sa durée de vie sur les étals)

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Il faut être particulièrement méfiant car il est courant de voire des carrelets en piètre condition sur les étals, il m’est déjà arrivé de croiser des specimens gris et flasques, vraiment impropres à la consommation. Comme c’est un produit peu valorisé, certains poissonniers se fichent un peu d’être irréprochables sur cette espèce peu rentable…

Lever les filets de carrelet

Comme tous les poissons plats, le carrelet donne 4 filets : 2 coté dos (1 grand et 1 petit) et 2 coté ventre (1 grand et 1 petit). Près des nageoires, il y a aussi un ligne de chair plus grasse, dans la continuité des filets, qui est également excellente.

Toutes les étapes sont montrées dans la vidéo suivante.

Vous obtenez ainsi de délicieux filets bien blancs, bien rigides. Ces filets se prêtent particulièrement bien à un cuisson à court mouillement, technique que j’aborderai dans un post spécifique !

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