Lever des filets de saumon sauvage

Un poisson hors normes !

Le saumon est un poisson fascinant, grand voyageur capable d’entreprendre des migrations de milliers de kilomètres dans la mer pour rejoindre la rivière où il est né, dans un parcours semé d’embûches, une véritable épopée. Ils doivent échapper aux prédateurs en mer, aux pêcheurs, et remonter le cours des rivières en évitant les ours, et en passant des chutes d’eau souvent titanesques. La fin est souvent tragique  : totalement épuisés, les poissons agonisent juste après avoir frayé, sur le lieu même de leur naissance.

La tragédie des saumons rouges, épisode de la série Cousteau, documente cette incroyable cycle sur ce poisson hors norme. (A noter qu’il s’agit du saumon rouge, espèce différente du saumon atlantique que nous connaissons)

On comprend donc pourquoi la vie du saumon sauvage n’a pas grand chose à voir avec son cousin d’élevage, sédentaire et nourri par l’homme, qui passe sa vie parqué dans des enclos.

Dans ses migrations, le saumon atlantique passe près de nos côtes, dans la manche, sur la route des rivières d’Europe, en Norvège notamment.
Il est donc pêché dans le cadre d’une courte campagne de pêche qui dure environ un mois, entre mai et juin, et vous pouvez donc durant cette fenêtre acheter du véritable saumon sauvage frais pêché en France. Cette campagne est bien entendu réglementée. Néanmoins, sachez que le saumon sauvage est une espèce sous pression, en mer et sur terre, où la présence de l’homme, les pollutions et les barrages sur les cours d’eau limite sa capacité à se reproduire. Plus d’infos sur ce sujet ici et .

Il est donc sage de le consommer avec parcimonie. Mais manger du saumon sauvage me semble une chose à faire une fois dans sa vie car cela n’a rien à voir avec le classique saumon d’élevage, dont il faut noter au passage que l’aquaculture intensive n’est pas neutre non plus sur l’environnement.

Gustativement, le saumon sauvage est donc incomparable :

  • La chair est de couleur euh …  rose saumon  ! c’est à dire orange clair, corail et non pas rouge comme celui d élevage.
  • Il est globalement moins gras car plus sportif.
  • sa chair est plus aromatique

 Lever des filets de saumon sauvage

Les spécimens que l’on trouve sur nos étals sont généralement de gros gabarit, entre 2 et 3 kilos en général. Lever les filets de saumon est donc une entreprise assez technique qui nécessite d’être bien équipé, avec une grande planche et un couteau long (lame de 15-20cm minimum) et puissant.
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Celui ci pèse plus de 2 kilos et est déjà énorme ! Observez la trace du filet : le saumon a essayé de s’extirper des mailles, en développant une énergie considérable qui l’a blessé.

Sa fraicheur est confirmée en regardant son œil, qui doit être vif.

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La gueule du prédateur : impressionnante !

écailler la bête

Munissez vous d’un écailleur ou, à défaut, d’un éplucheur à légumes, en l’utilisant sur son coté non coupant. Écaillez le poisson, dans l’évier et sous un filet d’eau pour éviter d’en mettre partout. Veillez à bien écailler partout, autour des nageoires, sur le ventre, près de la queue, près de la tête. Cela prend un peu de temps mais vous évitera de vous retrouvez plus tard avec des écailles collées sur votre beau filet…

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Couper la tête et vider le poisson

Ensuite, il vous vaut lui couper la tête et vider ses viscères. C’est une opération un peu gore: la photo suivante vous montre la scène du crime !

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Au passage, observez si vous ne tombez pas sur le gros lot: une poche d’œufs de saumon tout frais ! Une fois passé l’étape hémoglobine, lavez à grande eau l’intérieur du saumon et faites disparaitre tout ce qu’il reste de sang coagulé.

Lever les filets du saumon, les parer et les désarêter

La vidéo suivante vous montre toutes ces étapes.

Préparer des pavés et les conserver

Une fois le saumon fileté et désarêté, vous pouvez le portionner en pavés pour le conserver. Souvent je garde la peau qui est intéressante pour la cuisson et le goût. Avec un saumon de 2 kilos, vous pouvez facilement en sortir 6 pavés plus 2 filets coté queue, soit 8 portions. C’est pas mal !

Le saumon se conserve bien au congélateur, bien emballé dans un cellophane. Il faudra par contre veillez à une décongélation lente, au frigo ou à l’air ambiant, pour être certain de retrouver la qualité maximum de ce produit d’exception. La décongélation au micro ondes est à proscrire.

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Identifier les parties grasses du saumon…

Exercez vous à identifier les parties grasses du poisson. Comme souvent chez les poissons, le saumon stocke son embonpoint sous la peau. Sur la photo suivante, vous voyez une large partie rose au dessus du filet (le muscle), qui est lui orange : c’est le gras ! Autant dire une mine d’or d’oméga 3 ! Enlevez une partie avec la pointe d’un couteau et posez le sur votre langue: vous voyez ce que je veux dire ?!

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Regardez aussi sur la partie du ventre : c’est là ou se cache une des meilleures parties, où le filet est le plus marbré avec du gras. Allez, sortez une sauce soja Soyu et faites-vous un sashimi en douce !

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Faire un fumet de saumon

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Je vous conseille de garder la tête, l’arête centrale et les parures pour faire un fumet. Le fumet de saumon est un peu spécifique, un peu marqué en gout et un peu gras, mais cela change du fumet classique fait avec un turbot ou des soles. Et vous sera fort utile pour monter des sauces d’accompagnement au beurre pour… du saumon justement !

 

 

 

 

 

 

 

 

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