Le poisson est-il pollué ? Voici les faits, espèce par espèce

Nous sommes confrontés régulièrement à des informations très contradictoires sur ce qu’il est bon de manger ou pas : faut il boire de l’eau en bouteille ou l’eau du robinet ? le lait est il bon ou mauvais pour la santé ?.. le poisson est il bénéfique ou toxique ? En ces moments de scandales alimentaires de tous poils, l’ambiance est plutôt aux cris d’alarmes… mais qu’en en est il vraiment au sujet du poisson ?

Afin de se faire une opinion véritablement personnelle, indépendante, le plus simple est d’aller à la source et de se plonger dans la littérature scientifique. Pour le cas du poisson, un certain nombre de travaux sérieux ont été menés, dont une grande étude de l’ANSES qui a fait date : l’étude CALIPSO.

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Une étude majeure sur les produits de la mer : l’étude Calipso

L’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation), en lien avec l’INRA, a mené il y quelques années une grande étude nommée CALIPSO (Consommations Alimentaires de poissons et produits de la mer et Imprégnation aux éléments traces, polluants et oméga 3), pour évaluer les bénéfices nutritionnels et les risques de contamination pouvant résulter d’une forte consommation de produits de la mer.

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C’est une étude de grande ampleur qui n’a pas d’équivalent ailleurs à ma connaissance, et qui a permis de mesurer la présence précise de polluants dans un large panel d’espèces de poisson, dans 4 secteurs côtiers différents du littoral français (Le Havre, Lorient, La Rochelle, Toulon). Au fait, on apprécie le clin d’œil de l’équipe scientifique à notre cher commandant Cousteau !

 

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Les bénéfices de la consommation de poisson sont prouvés et unanimement reconnus

Le constat est sans appel: manger du poisson présente un grand bénéfice sur la santé et la prévention des maladies.

 » Le poisson et les produits de la pêche possèdent des qualités nutritionnelles précieuses qui en font des aliments particulièrement intéressants. Le poisson, est par exemple, autant que la viande, une excellente source de protéines. Il contient également des minéraux (phosphore,…) et des vitamines (A, D, E, et certaines du groupe B). De plus, certaines espèces (poissons gras) sont source d’oméga 3 dits « à longue chaîne » intervenant dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, ainsi que dans le développement et le fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. »

  • La diminution significative des maladies cardiovasculaires

 » De nombreuses études ont montré que la consommation de poissons était inversement corrélée à la mortalité coronarienne. Plus particulièrement, celle-ci diminuerait de 15% dès lors que la consommation de poissons serait d’au moins une fois par semaine. De plus, une augmentation de la consommation de 20 g de poissons par jour réduirait le risque de mortalité coronarienne de 7%. Ces tendances semblent d’autant plus marquées lorsqu’il s’agit de poissons gras. »

  • Un possible effet protecteur sur le développement des cancers

 » A l’heure actuelle, seules des études expérimentales sur modèles animaux permettent d’apporter des éléments quant au rôle des acides gras dans le processus cancéreux. Les AGPI n-6 favorisent la croissance tumorale alors que les AGPI-LC n-3 (oméga 3) exercent un effet protecteur. Cependant, les mécanismes d’action par lesquels les acides gras agissent sur le cycle cellulaire (modulation de l’expression de protéines régulatrices du cycle cellulaire et de l’apoptose) ne sont pas clairement expliqués. »

  • Un possible effet protecteur sur le cerveau et la maladie d’alzheimer. Certaines études indiquent que les oméga 3 et/ou les vitamines et minéraux présents dans le poisson protègent les cellules nerveuses.

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Le risques sont très faibles ou inexistants, même pour les gros mangeurs

En un mot, les conclusions de cette enquête CALIPSO sont rassurantes. L’ensemble des résultats conclut à des expositions inférieures ou très inférieures aux seuils réglementaires. Il faut d’ailleurs noter que ces « seuils d’alerte » en question sont extrêmement protecteurs et correspondent à un risque supposé ou potentiel, et non un risque avéré. Les points suivants concluent les résultats:

  • Le niveau de contamination des produits de la mer consommés sur les côtes françaises se situe globalement au-dessous des seuils à risque fixés par la réglementation,
  • Ce niveau de contamination « bruit de fond » est pour les éléments traces relativement homogène le long de la côte française alors que pour les polluants organiques persistants, un gradient de contamination Nord-Sud est mis en évidence.
  • seuls les plus forts consommateurs de produits de la mer absorbent des doses de contaminants légèrement supérieures aux seuils d’alerte,
  • aucun produit de la mer ne cumule en fortes teneurs l’ensemble des contaminants,
  • les poissons les plus riches en oméga 3 et en polluants organiques persistants sont souvent les mêmes (saumon, maquereau et sardine en particulier),
  • les produits de la mer qui contiennent des éléments traces métalliques sont variés,
  • la couverture des besoins nutritionnels en oméga 3 est facilement atteinte par la seule consommation de poissons au moins 2 fois par semaine, dont un gras.

Les conclusions de l’étude ANSES, reprises un peu partout, sont de manger du poisson deux fois par semaine, dont une fois du poisson gras. L’agence recommande notamment de diversifier sa consommation de produits de la mer, tant en ce qui concerne les espèces que les sources d’approvisionnement, ceci pour panacher les expositions possibles à telle ou telle substance.The natural history of British fishes by E Donovan (1802) 13

L’agence dit bien « au moins deux fois par semaine » pourtant certains articles alarmistes le transforment allègrement en « pas plus de deux fois par semaine », un petit mensonge qui ne fait que renforcer le climat de défiance générale, en dehors de toute rigueur scientifique…

Mais pour aller plus loin que cette recommandation en une phrase, je vous propose de décrypter certains éléments très intéressants de cette étude, en vous épargnant le jargon scientifique mais en tirant les informations utiles et concrètes pour choisir vos produits.

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Toxicité, métaux lourds, polluants… de quoi parle-t-on exactement?

Avant de rentrer dans le détail, il est utile de rappeler quelques évidences :

  • La pureté n’est pas de ce monde ! Les poissons, comme tous les animaux, et l’homme bien sûr, s’inscrivent dans une chaine alimentaire et ingèrent des substances « indésirables »,  « polluantes » voire « toxiques », même dans des doses infimes. Ces substances peuvent être d’origine humaine (PCB) mais aussi parfois naturelle (certains métaux lourds)
  • C’est la dose qui fait le poison ! L’eau du robinet ou en bouteille, la viande que l’on consomme, l’air que l’on respire,… Tout élément peut être une source d’exposition a certains éléments potentiellement toxiques. Le principe est donc de ne pas être surexposé à une substance. C’est le principe de base en toxicologie: la nocivité d’un produit est toujours lié à un certain seuil d’absorption.
  • Bénéfices ou risques ? Comme pour tout, le vin, et même l’eau, le bénéfice peut se transformer en risque si on en absorbe une trop grande quantité. Et il faut garder à l’esprit que les quantités de nutriments présentes dans un filet de poisson sont très largement supérieures aux éléments « indésirables ». Il faut donc toujours observer le couple bénéfices/risques. En clair, mieux vaut manger une sardine avec des traces infimes d’arsenic et une grande quantité d’oméga3 que pas de sardine du tout !

L’étude CALIPSO possède une méthodologie qui prend en compte deux aspects; la contamination des poissons eux mêmes par des mesures directes, et l’exposition et l’imprégnation des habitants des côtes. C’est ce premier aspect sur la contamination des produits qui me semble tout à fait intéressant. L’étude s’intéresse à deux types de substances:

  1. Les éléments traces ou métaux lourds : mercure, plomb, cadmium, arsenic, organoétains. Ces éléments, parfois d’origine naturelle, peuvent avoir à fortes doses des conséquences délétères sur le corps humain (neurotoxicité notamment, ou favoriser la cancérogenèse)
  2. Les polluants organiques persistants : Dioxines et Polychlorobiphényls “Dioxin Like”, Polychlorobiphényls “indicateurs”, Polybromodiphényléthers. Ces substances, toutes d’origine anthropique, sont d’authentiques cochonneries. Il s’agit de produits agricoles ou industriels (comme les retardateurs de flamme utilisés dans le textile) qui s’accumulent dans les chaînes alimentaires et finissent par se retrouver dans les océans. A partir de certaines doses, ils peuvent être à l’origine de génotoxicité, d’embryotoxicité, de perturbations endocriniennes.

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Les résultats, espèce par espèce

Les tableaux synthétiques pour les poissons d’une part, les mollusques et crustacés d’autres part sont extraits du rapport et repris ci dessous. Pour chaque polluant, j’ai surligné en rouge les 5 ou 10 valeurs les plus fortes, en vert les 5 ou 10 valeurs les plus faibles. Attention, il s’agit bien de biologie ici, et pas de médecine. On l’a vu, même les gros mangeurs ne sont pas exposés à des seuils potentiellement dangereux. Le seul usage de ces tableaux annotés est de connaître à grands traits les espèces les plus chargées en tels ou tels contaminants.

Ce rapide repérage permet de dresser les constats suivants :

pour les poissons:

  • les gadidés (merlan, cabillaud, lieu jaune, lieu noir, tacaud) et leur cousin le merlu, le Saint Pierre, le grenadier, l’eglefin, la julienne, l’anchois sont parmi les plus sains, tant du point de vue de éléments traces que des polluants organiques persistants.
  • Coté poissons de fond, le carrelet, la sole, la limande et la lotte sont aussi parmi les plus sains, avec cependant des niveaux un peu plus marqués d’arsenic que d’autres espèces. Idem pour la raie.
  • la daurade est saine, un peu plus marquée toutefois par les polluants organiques
  • Le grondin (ou tombe) est un peu moins contaminé que le rouget barbet et la rascasse pour ce qui est des polluants organiques
  • le bar ou loup, comme le saumon, bien que prédateurs, sont peu contaminés par les métaux lourds, mais sont légèrement marqués par les polluants organiques. Cette observation contredit l’adage général qui dit que les poissons prédateurs sont les plus pollués en mercure….
  • Sardine et maquereau présentent des traces d’arsenic plus fortes que d’autres espèces, et sont aussi marqués par les polluants organiques
  • le thon, et surtout l’espadon, concentrent les plus fortes teneur en mercure, tout comme l’empereur
  • L’anguille semble la plus contaminée, avec des niveaux de polluants organiques beaucoup plus élevés que les autres espèces

pour les mollusques et crustacés

  • les coquillages (coquille st jacques, bigorneau, coque, huître, moule, pétoncle) sont particulièrement propres. La coque est la plus saine de toute sa catégorie.
  • Langoustines, crevettes et oursins sont tout à fait sains.
  • Seiche et encornet sont également sans reproches.
  • Le bulot est rassurant, excepté un niveau un peu plus fort d’arsenic.
  • Le homard est plutôt sain par rapport a ses cousins à pinces.
  • Le poulpe est le plus chargé en métaux lourds.
  • L’araignée, le crabe et l’étrille, les « éboueurs des mers », sont clairement les plus marqués par les métaux lourds comme les polluants organiques.

Pour ceux qui veulent aller plus loin, vous pouvez télécharger l’étude complète ici :

PASER-Ra-Calipso

et vous rendre sur le site de l’ANSES

https://www.anses.fr/fr/content/etude-calipso-b%C3%A9n%C3%A9fices-et-risques-dune-forte-consommation-de-produits-de-la-mer

Moralité

  • Manger du poisson est bénéfique !
  • Il faut varier les plaisirs !
  • Les espèces les plus saines sont aussi les moins chères !
  • Ne pas manger du crabe à tous les repas !
  • Ne pas manger d’espadon et d’anguille trop souvent non plus !

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Et le poisson bio dans tout ça ?

Il faut savoir que le poisson dit « Bio » est toujours du poisson d’élevage, issu certes d’aquaculture respectueuse de l’environnement, mais d’aquaculture quand même. Ce poisson est donc nourri par l’homme, mange une nourriture transformée par l »homme, est parqué dans un espace plus ou moins grand qui limite fortement ses déplacements et dont la promiscuité impacte son bien-être.

Objectivement, un poisson sauvage a donc une meilleure alimentation, naturelle, non transformée, très diversifiée, et se développe sans entrave en nageant librement dans les océans.

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Illustrations : The natural history of British fishes by Donovan, Edward, 1802
https://archive.org/details/naturalhistoryof00dono
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