Reconnaitre un poisson frais : le guide complet

Reconnaitre un poisson frais, voilà un sujet sur lequel tout le monde a un avis ou a entendu une « astuce de grand mère censée marcher a tous les coups ». En fait, c’est souvent l’inverse :  tout le monde sait reconnaitre un poisson pas frais ou gâté !

En fait, reconnaitre un poisson frais n’est pas très compliqué, cela demande un peu d’expérience et un peu d’observation… je vous dis tout !

Il y a quatre qualités de poisson: extra, correct, limite, à jeter

Avec ce guide, vous saurez reconnaitre un poisson extra, prêt a manger cru en sashimi, d’un poisson correct, d’un poisson limite, d’un poisson à jeter. Regardons plus en détail cette classification :

Poisson extra : c’est la meilleure qualité que vous puissiez avoir, qui se situe dans une fenêtre entre l’arrivée au port avec un achat « au cul du bateau » et 48h après le débarquement. Il faut bien distinguer « débarquement » et « passage en criée » :  parfois, le poisson débarqué en fin de journée passe en criée le lendemain :  c’est par exemple le cas des bateaux côtiers au Guilvinec, ce qui rajoute 12h… et 12h de plus pour un poisson, c’est déja beaucoup !

Poisson correct : il s’agit du poisson que l’on trouve chez son poissonnier de confiance. Il est en général passé par un ou plusieurs intermédiaires (Mareyeur, marché de gros comme Rungis,…) et a donc enchainé temps d’attente et temps de transport au long d’une chaine logistique plus ou moins longue. Il a été débarqué il y a au moins 72h, il commence donc a montrer des signes de fatigue (plus vraiment raide, œil moins éclatant,…) qui restent néanmoins sans grande conséquence sur le goût si vous le consommez cuit.

Poisson limite : votre poissonnier garde son stock de poisson d’un jour sur l’autre et vous vend parfois des poissons un peu limite… sans toujours baisser son prix d’ailleurs. Soyez donc attentifs aux signes qui montrent un poisson un peu trop fatigué, et sont détaillés dans la suite de cet article. Si vous l’achetez, il faut le consommer sans attendre, dans la journée, et le consommer cuit.

Poisson à jeter : Il peut arriver de se faire avoir et de s’apercevoir une fois rentré chez soi que l’on a pas suffisamment regardé ce que l’on a acheté. Si des signes de dépérissement avancés sont observables (oeil vitreux, corps flasque, odeur forte), alors il faut le jeter sans hésitation : vous n’aurez de toute façon aucun plaisir dans l’assiette, je vous le garanti…

Le temps est un critère trompeur, car toutes les espèces ne sont conservent pas de la même façon

Certaines espèces sont fragiles, alors que d’autres supportent une conservation plus longue. Les espèces  qui se conservent bien sont donc celles que vous retrouvez le plus souvent sur vos étals, et arrivent chez votre poissonnier déjà préparés en filets: il s’agit du saumon d’élevage importé, du dos de cabillaud, de la lotte, des crevettes d’importation déjà cuites.

Les espèces très fragiles, qui dépérissent rapidement dès 48 après la pêche, sont souvent les petits poissons comme le tacaud, mais aussi la sardine ou le maquereau qui devient vite flasque et perd sa raideur.

Le temps est donc un critère pouvant être trompeur, d’autant que se rajoute a cela le temps passé en mer : pour les bateaux hauturiers, qui partent 10 jours en mer ou plus, le poisson pêché le 3ème jour de mer sera débarqué une semaine après… la lotte pêchée en mer d’Irlande attend donc une petite semaine dans la glace, sur le bateau, avant d’entamer son voyage dans les terres en changeant de mains plusieurs fois. Elle se retrouve donc presque 15 jours après être pêchée sur les marchés de Paris ou de province, et reste néanmoins tout a fait présentable et comestible…même si elle n’est pas « fraiche ».

Le lieu d’achat est important

Le lieu d’achat
Avant même de regarder le poisson, le premier indice est donné par le lieu ou vous l’achetez. Le seul moyen d obtenir un poisson extra est de l’acheter dans une zone près des côtes ou par le biais de vente directe sur un marché d une grande ville par exemple. Si vous l’achetez en grande surface ou même chez un poissonnier qui se fournit chez un grossiste, le temps de la logistique vient inexorablement rallonger les délais ce qui vous donne un poisson qui sera au mieux correct.

Le panel d espèces proposées
Selon l’étalage, il est facile de savoir si vous avez affaire à un revendeur qui s’approvisionne en gros a Rungis ou ailleurs, ou si vous avez affaire à quelqu’un qui travaille en direct avec des approvisionnements locaux. En effet, certains poissons sont surtout pêchés par des bateaux côtiers et sont emblématiques d’une zone de pêche : si par exemple vous voyez de la vive, du grondin (tombe), du chinchard et des bulots, il y a de fortes chances que votre poissonnier s’approvisionne en direct sur les criées de Normandie !

A l’inverse, si vous voyez que l’étal est surtout occupée par du saumon, du cabillaud, des crevettes et autres produits d’importation parfois lointaine, et qu’il y a au global plus de filets préparés que de poissons entiers, alors il y a de fortes chances que votre poissonnier s’approvisionne dans une marché international comme Rungis.

Le respect du produit
Soyez attentifs a la façon don votre poissonnier gère son étal: veille-t-il à ce que le poisson soit toujours bien frais, partiellement recouvert de glace ?  Le poisson est il en vrac ? amoché d’avoir été manipulé brusquement ? Il n’est pas rare de voire certains poissonniers maltraiter leur marchandise… comme par exemple laisser le poisson en plein soleil sur le stand d’un marché, alors que d’autres font attention dans ce cas à protéger leur stand d’un tissu occultant. Sachez qu’en plein soleil, un poisson s’abime en quelques heures seulement. Par forte chaleur en été, le poisson doit être bien enfoui sous la glace ou protégé par un plastique pour le garder à température fraiche.

Les signes de fraicheur

Il faut savoir que les critères pour évaluer la fraîcheur sont autant généraux que spécifiques à chaque espèce. Tel un médecin, il faut ainsi apprendre à observer les signes cliniques en fonction de chaque patient… Avec quelques notions de base cela devient rapidement un réflexe. les critères généraux sont les suivants:

  • La raideur : c’est le critère essentiel, c’est biologique. Plus la mort est récente, plus le poisson sera raide. Si vous tenez un maquereau tout juste péché, il reste bien droit… pouvez vous en dire autant chez le poissonnier ? Il est difficile de mettre ses mains sur les étals pour tester cela mais vous pouvez souvent juger de la raideur par la simple observation visuelle. A noter que ce critère est moins pertinent chez certaines especes naturellement « souples » comme le merlan, le cabillaud ou le merlu.
  • L’oeil : c’est aussi un critère essentiel. Pour un poisson frais, l’œil doit être vif et éclatant, vous devez penser que le poisson vous regarde ! Sur certaines espèces, l’œil se voile rapidement d’un léger film qui le rend trouble. Sur d’autre, l’œil devient terne. Pour les poissons plats, ce critère est difficile à observer et n’est donc pas d’une grande utilité. Cas particulier: pour le rouget barbet, il faut que l’œil soit le moins rouge possible.
  • La peau humide et baveuse : c’est un critère essentiel, valable pour les poissons plats (carrelet, turbot, barbue, limande sole,…) ou du fond comme le grondin (ou tombe), qui indique que le poisson a été péché récemment. C’est une sorte de mucus ou transpiration plein de collagène, qui fait par ailleurs la richesse gustative et nutritionnelle du fumet de poisson.
  • Les branchies : Les branchies doivent être bien rouges
  • Les hématomes internes : les hématomes sont un phénomène biologique de nécrose consécutif à la mort du poisson ou aux chocs qu’il s’est infligé lui même en se débattant sur le pont du bateau. Ils sont internes donc sous la peau du poisson. Ils sont à observer sur le ventre blanc des poissons plats car il trahissent que le poisson est déjà un peu gâté, ou qu’il s’est trop agité au moment de mourir.
  • Les plaies et blessures externes : les plaies ou blessures sont externes et proviennent soit d’accidents survenus au moment de la pêche ou de la promiscuité des filets, soit d’une manipulation peu professionnelle au cours de son transport terrestre ou chez le poissonnier. Un poisson blessé est naturellement à éviter car cela peu souiller les filets avec du sang. il se peut aussi que le poisson ait été bléssé par un prédateur au cours de sa vie sous marine, auquel cas sa plaie s’est naturellement recousue et il n’y a donc pas de problème a le consommer dans ce cas précis, qui reste rare !
  • La couleur : Avec l’expérience, on repère vite les différentes nuances des couleur de la peau du poisson, et leur coté éclatant ou irisé, les reflets francs de la peau sous la lumière. C’est un critère difficile à évaluer au début mais qui prend du sens au fur et à mesure.
  • Le ventre : le ventre doit être ferme, non flasque.
  • Vidé ou non vidé : critère ambivalent, car acheter un poisson déjà vidé n’est pas forcement mauvais signe.. même si pour le poissonnier, vider un poisson permet de mieux le conserver. Par contre, si le poisson est non vidé, c’est plutôt bon signe.

 

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