Lever les filets de chinchard

Le chinchard est un poisson gras, donc riche en oméga 3. Il est très bon marché car assez peu consommé en France, et se trouve en général autour de 5 euros le kilo, c’est donc un excellent rapport nutrition-prix !

En termes de goût, le chinchard est un peu à la croisée de la sardine et du maquereau, avec un gout moins prononcé que ce dernier. Très frais, il est excellent en sashimi.

L’anatomie est atypique avec une longue ligne d écaille qui parcourt le corps jusqu a la nageoire caudale (la queue).

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Attention, il possède une épine sur le ventre très acérée, bien que non venimeuse…

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Pour le choisir, le premier signe de fraicheur est l’œil qui a tendance à rapidement se voiler. L œil vitreux est à bannir. Observer aussi la raideur et le ventre qui doit être ferme.

Il est très simple de lever les filets du chinchard.
Commencez par lui couper la tête juste derrière la nageoire pectorale.

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Videz le et rincez le à grande eau. Il est important de bien nettoyer l’intérieur et de retirer le sang coagulé a l’aide d’une pince à arrêtes. Cela évite de souiller les filets par la suite.

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Pratiquer ensuite une incision sur le dos puis sur le ventre.
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Incisez ensuite vers la queue…

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…puis vers la tête.

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Le filet est levé ! il ne reste qu à enlever  la partie au contact des viscères, en passant derrière la ligne d’arêtes ventrales. Vous pourrez ensuite enlever la ligne d’arêtes au milieu du filet grâce à une pince à arrêtes.

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Et enfin enlever la peau, en tenant le filet par l’arrière et en passant le couteau à plat au contact de la planche.

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Et voici le résultat… à cuisiner sans attendre bien sûr !

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