Les ustensiles pour s’y mettre

Vous n’avez besoin que de 4 choses pour vous y mettre : une planche, un couteau, un écailleur et une pince à arêtes. Avec quelques astuces, il est même possible de vous y mettre tout de suite car des solutions de remplacement existent pour chacun de ces ustensiles…

  • Une planche : mieux vaut dédier une planche à cet usage. La choisir bien lisse, épaisse pour ne pas qu’elle se torde à terme avec l’eau, et suffisamment grande (40-50 cm mini) pour pouvoir travailler des poissons de taille correcte. Le bois est tout indiqué car c’est un matériau naturel suffisamment souple donc qui n’abimera pas votre couteau, et dont la surface reste bien plane malgré les nombreuses entailles. Une planche en bois est aussi plus saine et ne marquera que faiblement les odeurs. Le meilleurs planches en bois pour les poissons sont probablement les japonaises, faites d’essences de bois spécifique comme le Hinoki, bois parfumé très connu que l’on retrouve dans de très nombreux restaurants de sushi. Achetée à Tokyo, la mienne est en bois de Gingko, bois très lisse et très résistant. Les matières plastiques sont aussi possibles mais les entailles abiment le coté lisse, et sont souvent aussi cher voire plus. A déconseiller aussi pour la santé : il n’est pas exclu que de la poudre de plastique produite par les coupes répétées finisse dans votre assiette… Pour commencer sans investir, vous pouvez simplement utiliser une planche que vous avez déjà, et dédier une de ses faces au poisson, ou en acheter une bas de gamme pour vous faire la main.
  • Le couteau: c’est l’objet le plus important. Il existe énormément de sortes de couteaux plus ou moins efficaces pour travailler le poisson. Au début, vous pouvez vous exercer avec n’importe couteau pourvu qu’il soit suffisamment coupant, non denté, assez long et plutôt large. Si vous souhaitez investir dans un couteau spécifique pour cet usage, sachez que les couteaux japonais sont probablement les plus réputés. Il en existe beaucoup de sortes, avec des formes, des alliages et des usages spécifiques. Il y a aussi de bons couteaux français ou allemands par exemple.
  • Un écailleur : il s’agit d’un objet incontournable quand vous travaillez un poisson à écailles, comme le rouget barbet ou le merlu par exemple. Là aussi il y a le style classique français et le style japonais, que vous voyez sur la photo. Les deux sont équivalents. Si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave, vous pouvez le remplacer par un bon vieux économe qui sert d’habitude à éplucher les légumes, c’est presque aussi efficace.
  • La pince à arêtes : une fois que l’on commence à manger du poisson sans arêtes, cela devient vite une habitude… et on a du mal à revenir en arrière ! Surtout qu’il est beaucoup plus rapide et facile d’enlever des arêtes sur un poisson cru que dans son assiette, avec un couteau et une fourchette… cela évite de s’en mettre plein les doigts et régalera vos convives. Il faut simplement se procurer une pince à arrête, facilement trouvable sur internet (amazon,..) ou bien acheter une pince à épiler pour cet usage, la plus large possible.
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