Le fumet de poisson, c’est simple !

Au fait, à quoi ça sert ?

Le fumet de poisson est un incontournable, et joue un grand rôle dans la cuisine française (et d’autres d’ailleurs) au même titre que le fond de veau. Il permet de réutiliser les parures de poisson (tête & arrête centrale) et de donner une autre dimension à vos cuissons et à vos sauces ! Il apporte un coté « miam » à vos préparations car il apporte consistance, sapidité et longueur en bouche. C’est donc une arme secrète.

Il sert dans de nombreuses préparations comme une sauce de type beurre blanc, il parfumera un risotto, il renforcera agreablement une soupe miso japonaise. Il sert aussi comme élément de cuisson, par exemple dans un court bouillon ou une cuisson à court mouillement.il peut aussi servir conme element de déglacage.
C’est en outre un concentré de nutriments et notamment de collagène, excellent pour la peau et assez rare à trouver dans d’autres aliments !

Si cela peut paraître complexe au premier abord, c’est en fait très simple et croyez moi le jeu en vaut la chandelle !

Quelles espèces ?

Le fumet de poisson peut se réaliser « en théorie » avec n’importe quelle espèce.

Le premier critère est comme toujours celui de la fraicheur, il faut que le poisson soit bien frais, avec une peau luisante voire « baveuse », surtout pas sèche car cela indique que le poisson a déjà trop « transpiré » et sera appauvri en collagène.

Cependant, certaines donnent de meilleurs résultats: le turbot et la barbue sont reconnus comme les plus nobles et donnent un résultat équilibré entre consistance et goût. Les autres poissons plats peuvent également donner des résultats intéressants (Sole, Limande-sole, carrelet…). Les gadidés (cabillaud, merlan, tacaud,…) donnent un fumet plus léger en saveur. Le saumon est intéressant mais donne un fumet qui aura clairement le « gout saumon », sera un peu gras, et le rendra peu adapté à accompagner des poissons blancs. Mieux vaut passer son tour sur les poissons de roche (grondins, tombe,…) trop corsés et ayant peu de collagène. Enfin, le maquereau et la sardine sont clairement à éviter car trop corsés et le gras va venir parasiter votre fumet a la fois visuellement (points de graisse) et gustativement : le but d’un fumet n’est pas d’apporter de la graisse !

Comment faire ?

Le plus important est de nettoyer à grande eau les parures pour faire disparaitre au maximum le sang coagulé le long de l’arrête centrale et dans la tête. Certains retirent également les yeux et les branchies mais je n’ai pas vu de différence donc pas besoin de se lancer dans cette étape technique et peu ragoutante. Bien sur, ne mettre que des parties « clean » comme la tête bien lavée, l’arrête centrale et les nageoires ou la queue. ne jamais mettre les viscères ni les oeufs !

Ici, j ai utilisé les parures d’un poisson plat, la barbue

Il suffit de plonger les parures dans un grand volume d’eau, d’y ajouter quelques légumes ( carotte coupée, vert de poireaux, persil) et de laisser a petit bouillons une heure ou deux, avec un départ à l’eau froide.

Passer le tout dans une grande passoire a maille fine, au chinois ou à l’étamine pour enlever les morceaux et les petites impuretés. Presser le tout pour en extraire tous les aromes. Le fumet doit être au maximum translucide.

Comment le conserver ?

Le fumet peut se conserver sans problème 5 jours au frigo.

Une fois sorti du frigo, le fumet est gélatineux comme un flamby : c’est le collagène en action ! Cela disparait à la cuisson et se mue en consistance dans vos sauces et préparations.

Le mieux est probablement d’en congeler une partie pour le réutiliser selon vos besoins, en petites portions pour être prêt a l’emploi. Les cubes a glaçons sont une bonne option, mais je préfère des doses un peu plus grandes dans des petits pots en verre : c’est ensuite la quantité idéale pour une cuisson à court mouillement ou une sauce au beurre blanc. cela permet aussi de mettre un bouchon dessus et d’éviter que d’autres odeurs du congélo viennent parasiter votre création…

Et voila, votre cuisine va gagner en goût !

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