Lever des filets de cabillaud

Tout le monde connait le cabillaud qui fait partie des best sellers de nos étals comme le saumon. Si vous l achetez déjà en filets ou en « dos », il y a cependant fort à parier que votre poiscaille a été pêché sur un navire usine russe il y a 15 jours… Car le cabillaud fait partie de ces quelques espèces qui se conservent bien et gardent longtemps un aspect « présentable », comme le saumon ou la lotte.

Pour retrouver le plaisir d’un cabillaud vraiment frais, il faut donc l’acheter encore entier car dans ce cas il est très probable qu’il provienne d une pêche côtière. Ne reste plus qu’à lever ses filets !

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Tout d abord, préparer le plan de travail et faites de l’espace pour être à l’aise. Le cabillaud peut souvent être de gros gabarit, mieux vaut donc commencer par un spécimen pas trop gros, de 2kg environ. Vous aurez besoin d une grande planche en bois, d un couteau, et d’une pince à arrête et d un petit bol d eau.

Le cabillaud est presque toujours déjà vidé quand vous l achetez entier. Commencez donc par laver la bête a grande eau, à l intérieur et à l’extérieur.

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Coupez lui la tête au niveau des branchies. Une fois le couteau sur l arrête centrale, un coup sec sur la lame avec le poing suffit pour la sectionner.
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Vous pouvez réserver la tête pour faire un fumet par la suite.
Rincer le couteau et laver la planche.

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Disposer le poisson sur la planche et entamer une incision le long de l arrête. Poursuivre jusqu’à la queue.

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Retourner la planche et faire de même de l autre côté.

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Soulever légèrement le filet et glisser la lame jusqu à la faire ressortir de l’autre côté. Couper vers la queue.

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Retourner la planche et passer le couteau à plat dans l’autre sens sur toute la largeur jusqu’à que cela bloque.

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L’ anatomie du cabillaud est en effet spécifique : comme tous les gadidés (merlan, tacaud, lieu,…) il possède une arrête centrale en Y au niveau de la cavité ventrale qui fait bloquer le couteau. Cela nécessite de forcer un peu en tenant fermement la queue de l autre main.
Pour ceux qui non pas un couteau suffisamment puissant, une astuce permet de contourner le problème : il faut délicatement retourner le filet et suivre avec le couteau les arêtes ventrales.

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Nous y sommes ! Le filet est maintenant levé. Reste à le parer, c est à dire enlever les parties moches ou souillées par les viscères. Pour cela, pratiquer une incision au début de la cavité ventrale.

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Raccourcir a l’extrémité du filet pour assurer d’une finition parfaite.

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Le filet présente bien.

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Reste ensuite a le désareter avec la pince. Passer son doigt sur la ligne d arrête pour les repérer puis les retirer une à une. Tremper dans le petit bol d eau pour s’en débarrasser.

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Le cabillaud est très bon cuit dans un peu de beurre, sur sa peau farinée, ce qui donne un côté croustillant. Vous pouvez donc la garder.
Vous pouvez aussi l’enlever en procédant ainsi : pincer l’extrémité du filet puis passer le couteau à plat ou très légèrement incline côté planche. Continuer jusqu’au bout. C est fait !

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Ne reste plus qu’a savourer le goût et la texture d’un filet fraîchement levé !

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